Epertorta

 Mivel indul az eperszezon, gondoltam célravezető lenne, ha ezzel a tortával frissíteném a repertoáromat. Friss epret most már bárhol beszerezhetünk, érdemes hát kihasználni a lehetőséget. Bár ez a recept igazán univerzális, gyakorlatilag bármilyen más friss gyümölccsel is elkészíthetjük. Mint mindig, a leírt mennyiségek, alapanyagok és elkészítési mód csak egy verzió, egy irányadó, ha úgy tetszik; nem kell szigorúan betartani. (Sőt, sok receptben olyan hülyeségeket bírnak írni, hogy az ember egy idő után felvérteződik: jobb, ha kissé szkeptikusan állunk hozzá a leírásokhoz!)

A torta alapja egy egyszerű piskóta, majd egy réteg krém jön, két variációban. Az egyik egy könnyű tejszínes-túrós, a másik egy még könnyebb joghurtos-túrós.

Egy 30 cm-es tortához:

Piskóta:
- 10-12 tojás, szétválasztva
- annyi evőkanál cukor és liszt, ahány tojást használtunk
- egy csipet só
- egy csapott teáskanál sütőpor

Aki tud piskótát sütni, az nyugodtan csinálja meg, ahogy szokta. Aki viszont idegen földön jár, mikor piskótasütésre adja a fejét, annak a következő leírást ajánlom a figyelmébe:

A piskóta elkészítése sajnos közel sem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik. Ahány embert kérdeztem meg a készítéséről, annyiféle választ is kaptam. Mióta konyhán dolgozom, elég sok piskótát megsütöttem ahhoz, hogy némi tapasztalatra tegyek szert, de még én is néha elrontom; marad benne lisztcsomó, vagy nem lesz elég könnyű.
A tojássárgájához hozzákeverjük a cukrot és habosra verjük. Ezután hozzáadunk annyi lisztet, hogy még ne legyen a massza túl sűrű, maradjon viszonylag folyékony. Kemény habbá verjük a tojásfehérjéket a csipet sóval. A hab akkor jó, ha fejjel lefelé fordítva nem esik ki a tálból. A következő műveletet legjobb, ha egy gumikutyával végezzük (ez az a gumiból készült lapátszerű dolog, ami úgy néz ki, mintha egy fakanál és egy habkártya keveréke lenne). A tojáshab felét a sárgájához adjuk, és széles, körkörös mozdulatokkal beleforgatjuk a masszába. Fontos, hogy ne kevergessük, mint egy levest, mert az összetöri a habot. Ez lágyítani fog a tésztán, ezért hozzáadhatjuk a maradék lisztet a sütőporral, és egy kicsit forgassuk bele. Azután jöhet a hab másik fele. Kicsit neccessé válik itt a dolog, mert figyelni kell rá, hogy a liszt teljesen elkeveredjen, és nem maradjanak csomók; ugyanakkor a lehető legkevesebb mozdulattal kell végezni a keverést.
A kész tésztát kivajazott, kilisztezett oldalú és sütőpapírral bélelt aljú tortaformába öntjük, és 180 °C-on légkeveréses sütőben kb. 10 percig sütjük. Ha egy picit felhúzzuk az oldalán a tésztát, jobban feljön a széle is, és nem csak a közepe; így egyenesebb tésztát kapunk. Gyakran ellenőrizni kell, hogy jó-e már, de ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert könnyen összeesik. Amikor már elég szilárdnak és aranybarnának tűnik, tehetünk egy gyors tűpróbát. Ha a tű tisztán jön ki a piskótából, kapcsoljuk le a sütőt, de hagyjuk bent pihenni még egy jó 10 percet. Ha a közepe sütés közben felpúposodott volna, most visszahúzódik. Vegyük ki a kész süteményt, csatoljuk le a tortaforma oldalát, és porcukorral beszórt munkafelületre borítsuk ki. Ha még mindig púpos lett volna a piskótánk, ettől most biztos egyenes lesz. Hagyjuk teljesen kihűlni, tegyük rá egy kör alakú lapra, és hegesszünk rá egy állítható fém tortagyűrűt.

Tejszínes-túrós krém: 
- 375 ml tej
- 8 lap zselatin
- 30 dkg krémtúró
- 15 dkg porcukor
- 3 tojássárgája
- egy kevés rum, citromhéj és vaníliás cukor
- 500 ml sűrű tejszín + habfixáló

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk pár percre. Addig felmelegítjük a tejet jó melegre. A zselatinokat kinyomkodjuk, és egyesével feloldjuk őket a meleg tejben, majd félretesszük hűlni.
Azért írtam a hozzávalókhoz krémtúrót, mert az otthoni túró darabos, száraz. Ellenben az itt ismert túróban több savót hagynak, ezért egészen krémes állagú, és a recept ilyenre íródott. Ha csak sima túrónk van, keverjünk hozzá pár kanál joghurtot. Aztán fogjuk a túrónkat, és adjuk hozzá a cukrot, tojássárgáját, egy lötty rumot, egy csipet citromhéjat és egy csomag vaníliás cukrot. Keverjük ki homogénre, végül elegyítsük el a tejjel. A masszát tegyük hidegre, amíg felverjük a tejszínhabot. Ehhez érdemes habfixálót használni, különben nagyon nehéz lesz szilárd krémet verni a tejszínből. A kész habot forgassuk hozzá a lehűtött alaphoz (kicsit macerás lesz, mert a krém a tejtől még elég folyékony lesz, de meg lehet oldani).

Joghurtos-túrós krém:
- 250 ml joghurt
- 250 g krémtúró
- 250 g porcukor
- 8 lap zselatin
- 1 csomag vaníliás cukor, pici rum és citromhéj
- 250 ml sűrű tejszín + habfixáló

Az eljárás hasonló, mint az előző receptnél. Kikeverjük a joghurtot a túróval, porcukorral, vaníliás cukorral és citromhéjjal; közben beáztatjuk a lapzselatinokat hideg vízbe. Mivel most nincs semmi olyan anyagunk, amiben fel lehetne oldani a lapokat, tegyük őket a rummal együtt egy pohárba, merőkanálba, vagy akármibe, majd állítsuk az egészet forró vízfürdőbe. Arra vigyázzunk, hogy a zselatinhoz felesleges víz ne jusson! Amikor csomómentesre olvadt, gyorsan elegyítsük el a joghurtos masszánkkal. Utolsó lépésként verjük fel a tejszínt a habfixálóval kemény habbá, és óvatosan forgassuk hozzá a krémhez.

Mindkét krémet dúsíthatjuk tetszés szerint gyümölcsdarabokkal. Érdemes a piskótalapot megkenni eperlekvárral, mielőtt ráöntjük a krémünket; így nem ázik el annyira az alap. Én speciel erre a lekvárrétegre fektettem eperszeleteket, és utána borítottam be a töltelékkel. A tortát legalább egy órára hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Addig előkészíthetjük a tetejére szánt gyümölcsöket. Amikor megkötött a krém, telepakoljuk ízlés szerint eperrel, és végső lépésként bevonjuk átlátszó, vagy eperszörppel ízesített és színezett tortazselével. Amikor minden megkötött, levesszük az oldaláról a tortagyűrűt, és élvezzük a friss epres tortánkat. Figyelmeztetek mindenkit azonban, hogy e kreálmány nem kifejezetten szobaálló, mindenképp hűtőben kell tartani. Volt már pár incidensünk ebből, mert vasárnaponként minden tortát kiteszünk a vendégtérbe, ahol egy fél napot állnak a melegen. Érthető, hogy ez nem tesz jót egy ilyen tejszínes-témás sütinek; néha csak plötty, kiesett omladozó oldalából egy-egy krémdarab. Ennek ellenére továbbra is kell ilyen tortákat csinálnom, és továbbra is kiteszik őket a vendégtérbe. Mivel már engem idegesített tortáim állandó jellegű elhalálozása, azzal az újítással éltem, hogy a piskótalapot kettévágtam, és egy négyrétegű sütit csináltam belőle: piskóta-krém-piskóta-krém(-gyümölcs-zselé). De amúgy ha hűtőben van tartva, remekül tartja magát az eredeti verzió is.

Gasthof St. Peter

Még nem igazán tettem részletesebb említést arról, hogy valójában hol is van az a hely, ahol tengetem mindennapjaimat szakács-desszertfelelős-konyhai kisegítőként, és hogy milyen is ez a sokszor említett étterem. 

Az Alpok fővárosától, Innsbrucktól egy jó 10 km-re található körülbelül gyök kettő lakosságú kis falucskáról van tehát szó. St. Peter egy falucsoportosulás része, amit egészében Ellbögennek hívnak, és vagy 10 faluból áll, de nem tudom pontosan. A Gasthof egymagában ellátja a falu éttermének, kocsmájának, panziójának és diszkójának szerepét (bár diszkó csak havonta egyszer van, a többi hétvégén meg be lehet fáradni Innsbruckba kulturizálódni). Vállalunk temetéseket, esküvőket (bár az még nem volt, temetés viszont annál több), keresztelőket, és a konyha rugalmas csapata (az a három fő) bármilyen kívánságot képes teljesíteni, ha ételről van szó. A túlórát nem ismerjük! Lelkesen kiszolgáljuk vendégeinket akár hajnali egykor is (remélem azért az irónia érezhető az írásomban), a bár pedig addig tart nyitva, amíg csak akad egyvalaki is, aki vedelni óhajt. Nem ritka, hogy szombat esténként illetve a törgelle időszaka alatt ősszel reggel 5-6-kor zár be a Gasthof, mert senkinek sem teszik ki a szűrét. Az már más kérdés, hogy a bár felett lakva mennyire kellemesek olykor ezek a hejehujázások, amikor másnap korán kell kelni, de a lágy ordítozás simogató hangja határozottan felszűrődik az emeletre. De itt a vendég a király, ezt szokta mondani a főnökasszony. 

A kilátás kellemes, de nem a mi szobánkból; az ugyanis a szomszédos templom temetőjére néz. Bár az is csodálatosan néz ki amikor minden síron vörös mécses ég, és lenge hópihék szállingóznak az égből. Bárhonnan máshonnan viszont az ember tekintete a hamisíthatatlan alpoki tájba ütközik; tehenek legelésznek a lejtőkön, traktorok ralliznak a szűk utakon. A konyhából is egyenesen a hósipkás hegytetőkre látni rá, meg az ablak mögött meredező macskafülekre, amiknek tulajdonosai a két méteres hó elől menekülve melegszenek a párkányon (persze télen). Most tavasszal pedig az az érdekes helyzet állt elő, hogy Innsbruckban már minden fa virágot bontott, nálunk most kezdenek kirügyezni a sövények, pár faluval arrébb elhalasztják a focimeccset erős hóesés miatt, pár száz méterrel feljebb pedig még mindig derékig érő hó van, és síelni lehet. Lehet választani, talán egy jó 40 percnyi út választja el a tavaszt a téltől. 

A legközelebbi bolt a szomszéd faluban található, ami nagyjából öt perc sétát jelent. A buszsofőrök meglehetősen edzettek errefele; olyan ködben, hogy két méterre látsz el, és vizes-havas-jeges úton is nyolcvannal csapatják, amikor nagyjából minden második kanyar túl szűk ahhoz, hogy a busz mellett bármi más is elférjen. Csak felcsapják a hóláncot, aztán bátran töfögnek; ha összeakad a bajszuk egy másik járművel, azok csak hátratolatnak a tűkanyarban, hogy utat engedjenek a busznak. Járda persze nincs, úgyhogy előfordult már nem egyszer, hogy a boltból jövet teljesen hozzálapulva a szalagkorláthoz zúgott el mellettem tíz centire a busz lassítás nélkül. De az ilyenek persze itt megszokottak, senkit sem kap el a frász.

A konyha. Elég kicsike, nagyjából akkora, mint egy átlag magyar ember lakása. Olyan pici, hogy ha három embernél többen tevékenykednek benne, már tömeg lesz. Ezért a legotrombább vendégrohamnál is maximum csak hárman dolgozunk bent, és maximum kint is hárman vannak. Így el tudunk látni kb. száz embert, amennyi az étterem befogadóképessége terasszal együtt. Na, azért azt  nem mondom, hogy a századiknak érkező vendégnek nem kell várnia...

A konyhafőnök úr...

...és Péter, a volt céges macska. Azóta vannak új macskák, akik visszajáró vendégek, és csak a konyhaajtóban gubbasztanak a sült galambra várva. 

Emberi vendégeinket pedig nehéz és kalóriadús ételek repertoárjával várjuk, illetve megbeszélés alapján hidegtálakat, személyre szóló feliratos tortákat és minden egyebet, amit nem lehetetlen megcsinálni, megcsinálunk. Íme néhány példa:

Hát, nem a legpöpecebb hely, de aki kikapcsolódásra vágyik síelésre, tehenekre, vagy csak természetben szeretne lenni, annak épp alkalmas. 

A címünk: 6083 Ellbögen, St. Peter 24.

Mandarintora

Ezt a tortát még anno azért készítettem, mert azt hiszem az ünnepek után a nyakunkon maradt egy jó rekesz mandarin, és kellett vele kezdeni valamit, meg aztán gondolom sok időm is lehetett, mert elég macerás elkészíteni. Az ősforrása az a legendás citromtorta, amit már korábban posztoltam, és amit talán a legtöbbször készítettem el eddig.

Még csak citrommal, naranccsal, és, mint látható, mandarinnal próbáltam ki; azonban vállalkozó kedvűek és időmilliomosok kipróbálhatnák mondjuk szederrel, vagy feketeribizlivel. Én kipróbálnám, de annyira nem vevőek az ilyesmire itt az emberek, mint amennyi idő megcsinálni, meg aztán annyi munka van, hogy ha jót akarunk magunknak, a lehető legkevesebb munkával járó tortákat készítjük el.
(Emberek! Egy jó tanács: Ne menjetek a vendéglátóiparba dolgozni! Mások minél jobban szórakoznak, neked annál többet kell dolgoznod. Kvázi se nyár, se hétvége. u_u )

Mandarintorta:

(Egy 30 centis tortához):

Tészta:
- 340 gr liszt
- 4 evőkanál kakaópor
- 60 gr porcukor
- 1 teáskanál só
- 220 gr puha vaj
- 4-5 evőkanál víz

Az összetevőket kézzel alaposan összegyúrjuk, és egy sütőpapírral kibélelt, kivajazott tortaformába nyomkodjuk egyenletesen. Ez el fog tartani egy darabig. Amíg elkészítjük a tölteléket, hűtőbe tesszük.

Töltelék:
- 450 gr cukor
- 12 tojás
- 4-5 mandarin reszelt héja
- 340 ml frissen facsart mandarinlé (kb. 10-15 mandarin)
- 340 ml tejszín

Keverjük el habosra a cukrot a tojásokkal. Ezután jön a móka: Ki kell facsargatnunk 340 ml-nyi mandarinlevet. (Juhú!) Keverjük a tojásos masszához a 4-5 mandarin lereszelt héját, majd adjuk hozzá a tejszínt és a levet. A tölteléket öntsük óvatosan a tésztaalapba. 180 °C-ra előmelegített légkeveréses sütőben 30-35 percig süssük, amíg a teteje kicsit megbarnul, tapintásra ruganyos, és ha megrázzuk, nem lötyög, mint a folyadék, hanem csak rezeg, mint egy zselé. Ha nagyon barnulna, tegyük lejjebb a sütőben, vagy takarjuk le fóliával. Amikor kész, hagyjuk pár percet hűlni, majd vegyük le a tortaforma oldalát, úgy hagyjuk teljesen kihűlni. Alaposan hűtsük ki, csak azután vágjuk fel; melegen szétesne.
A tetejét csokoládéforgácsokkal, reszelékkel, vagy kakaóporral érdemes díszíteni. Én erre mandarinlével készített tortazselét is tettem, hogy a mandarindíszítés tovább friss maradjon.