Gasthof St. Peter

Még nem igazán tettem részletesebb említést arról, hogy valójában hol is van az a hely, ahol tengetem mindennapjaimat szakács-desszertfelelős-konyhai kisegítőként, és hogy milyen is ez a sokszor említett étterem. 

Az Alpok fővárosától, Innsbrucktól egy jó 10 km-re található körülbelül gyök kettő lakosságú kis falucskáról van tehát szó. St. Peter egy falucsoportosulás része, amit egészében Ellbögennek hívnak, és vagy 10 faluból áll, de nem tudom pontosan. A Gasthof egymagában ellátja a falu éttermének, kocsmájának, panziójának és diszkójának szerepét (bár diszkó csak havonta egyszer van, a többi hétvégén meg be lehet fáradni Innsbruckba kulturizálódni). Vállalunk temetéseket, esküvőket (bár az még nem volt, temetés viszont annál több), keresztelőket, és a konyha rugalmas csapata (az a három fő) bármilyen kívánságot képes teljesíteni, ha ételről van szó. A túlórát nem ismerjük! Lelkesen kiszolgáljuk vendégeinket akár hajnali egykor is (remélem azért az irónia érezhető az írásomban), a bár pedig addig tart nyitva, amíg csak akad egyvalaki is, aki vedelni óhajt. Nem ritka, hogy szombat esténként illetve a törgelle időszaka alatt ősszel reggel 5-6-kor zár be a Gasthof, mert senkinek sem teszik ki a szűrét. Az már más kérdés, hogy a bár felett lakva mennyire kellemesek olykor ezek a hejehujázások, amikor másnap korán kell kelni, de a lágy ordítozás simogató hangja határozottan felszűrődik az emeletre. De itt a vendég a király, ezt szokta mondani a főnökasszony. 

A kilátás kellemes, de nem a mi szobánkból; az ugyanis a szomszédos templom temetőjére néz. Bár az is csodálatosan néz ki amikor minden síron vörös mécses ég, és lenge hópihék szállingóznak az égből. Bárhonnan máshonnan viszont az ember tekintete a hamisíthatatlan alpoki tájba ütközik; tehenek legelésznek a lejtőkön, traktorok ralliznak a szűk utakon. A konyhából is egyenesen a hósipkás hegytetőkre látni rá, meg az ablak mögött meredező macskafülekre, amiknek tulajdonosai a két méteres hó elől menekülve melegszenek a párkányon (persze télen). Most tavasszal pedig az az érdekes helyzet állt elő, hogy Innsbruckban már minden fa virágot bontott, nálunk most kezdenek kirügyezni a sövények, pár faluval arrébb elhalasztják a focimeccset erős hóesés miatt, pár száz méterrel feljebb pedig még mindig derékig érő hó van, és síelni lehet. Lehet választani, talán egy jó 40 percnyi út választja el a tavaszt a téltől. 

A legközelebbi bolt a szomszéd faluban található, ami nagyjából öt perc sétát jelent. A buszsofőrök meglehetősen edzettek errefele; olyan ködben, hogy két méterre látsz el, és vizes-havas-jeges úton is nyolcvannal csapatják, amikor nagyjából minden második kanyar túl szűk ahhoz, hogy a busz mellett bármi más is elférjen. Csak felcsapják a hóláncot, aztán bátran töfögnek; ha összeakad a bajszuk egy másik járművel, azok csak hátratolatnak a tűkanyarban, hogy utat engedjenek a busznak. Járda persze nincs, úgyhogy előfordult már nem egyszer, hogy a boltból jövet teljesen hozzálapulva a szalagkorláthoz zúgott el mellettem tíz centire a busz lassítás nélkül. De az ilyenek persze itt megszokottak, senkit sem kap el a frász.

A konyha. Elég kicsike, nagyjából akkora, mint egy átlag magyar ember lakása. Olyan pici, hogy ha három embernél többen tevékenykednek benne, már tömeg lesz. Ezért a legotrombább vendégrohamnál is maximum csak hárman dolgozunk bent, és maximum kint is hárman vannak. Így el tudunk látni kb. száz embert, amennyi az étterem befogadóképessége terasszal együtt. Na, azért azt  nem mondom, hogy a századiknak érkező vendégnek nem kell várnia...

A konyhafőnök úr...

...és Péter, a volt céges macska. Azóta vannak új macskák, akik visszajáró vendégek, és csak a konyhaajtóban gubbasztanak a sült galambra várva. 

Emberi vendégeinket pedig nehéz és kalóriadús ételek repertoárjával várjuk, illetve megbeszélés alapján hidegtálakat, személyre szóló feliratos tortákat és minden egyebet, amit nem lehetetlen megcsinálni, megcsinálunk. Íme néhány példa:

Hát, nem a legpöpecebb hely, de aki kikapcsolódásra vágyik síelésre, tehenekre, vagy csak természetben szeretne lenni, annak épp alkalmas. 

A címünk: 6083 Ellbögen, St. Peter 24.

Mandarintora

Ezt a tortát még anno azért készítettem, mert azt hiszem az ünnepek után a nyakunkon maradt egy jó rekesz mandarin, és kellett vele kezdeni valamit, meg aztán gondolom sok időm is lehetett, mert elég macerás elkészíteni. Az ősforrása az a legendás citromtorta, amit már korábban posztoltam, és amit talán a legtöbbször készítettem el eddig.

Még csak citrommal, naranccsal, és, mint látható, mandarinnal próbáltam ki; azonban vállalkozó kedvűek és időmilliomosok kipróbálhatnák mondjuk szederrel, vagy feketeribizlivel. Én kipróbálnám, de annyira nem vevőek az ilyesmire itt az emberek, mint amennyi idő megcsinálni, meg aztán annyi munka van, hogy ha jót akarunk magunknak, a lehető legkevesebb munkával járó tortákat készítjük el.
(Emberek! Egy jó tanács: Ne menjetek a vendéglátóiparba dolgozni! Mások minél jobban szórakoznak, neked annál többet kell dolgoznod. Kvázi se nyár, se hétvége. u_u )

Mandarintorta:

(Egy 30 centis tortához):

Tészta:
- 340 gr liszt
- 4 evőkanál kakaópor
- 60 gr porcukor
- 1 teáskanál só
- 220 gr puha vaj
- 4-5 evőkanál víz

Az összetevőket kézzel alaposan összegyúrjuk, és egy sütőpapírral kibélelt, kivajazott tortaformába nyomkodjuk egyenletesen. Ez el fog tartani egy darabig. Amíg elkészítjük a tölteléket, hűtőbe tesszük.

Töltelék:
- 450 gr cukor
- 12 tojás
- 4-5 mandarin reszelt héja
- 340 ml frissen facsart mandarinlé (kb. 10-15 mandarin)
- 340 ml tejszín

Keverjük el habosra a cukrot a tojásokkal. Ezután jön a móka: Ki kell facsargatnunk 340 ml-nyi mandarinlevet. (Juhú!) Keverjük a tojásos masszához a 4-5 mandarin lereszelt héját, majd adjuk hozzá a tejszínt és a levet. A tölteléket öntsük óvatosan a tésztaalapba. 180 °C-ra előmelegített légkeveréses sütőben 30-35 percig süssük, amíg a teteje kicsit megbarnul, tapintásra ruganyos, és ha megrázzuk, nem lötyög, mint a folyadék, hanem csak rezeg, mint egy zselé. Ha nagyon barnulna, tegyük lejjebb a sütőben, vagy takarjuk le fóliával. Amikor kész, hagyjuk pár percet hűlni, majd vegyük le a tortaforma oldalát, úgy hagyjuk teljesen kihűlni. Alaposan hűtsük ki, csak azután vágjuk fel; melegen szétesne.
A tetejét csokoládéforgácsokkal, reszelékkel, vagy kakaóporral érdemes díszíteni. Én erre mandarinlével készített tortazselét is tettem, hogy a mandarindíszítés tovább friss maradjon.

Diós csokoládétorta

Karácsonyhoz közeledve a főnökömön erős aggodalom lett úrrá: mi van, ha nem lesz elég sütemény, mely kielégítheti a vendégek igényeit?! Úgyhogy be is jött a konyhára, és ezzel fordult hozzám: "Eníke, mi lenne, ha sütnél vagy 4 tortát, meg egy gesztenyés tiramisut? Tudod, sosem lehet tudni, hogy mennyi fogy, sosem lehet tudni." Hát, még azóta is azokat a tortákat esszük, pedig csak három lett, és a tiramisut szerencsére megúsztam, mert amúgy nem volt egy kanyi mascarponénk sem a konyhán. Az egyik ilyen torta a diós csokoládétorta lett, melyet a Szuflé magazin 2012-es téli számából adaptáltam.

Hozzávalók egy 26 cm-es tortához:

- 15 dkg darált dió

- 10 dkg liszt

- 25 dkg vaj

- 25 dkg étcsokoládé

- 6 nagy tojás, szétválasztva

- 25 dkg cukor

A krémhez:

- 12 dkg dió

- 2 evőkanál semleges ízű olaj

- 3 evőkanál porcukor

- 1 evőkanál kakaópor

- csipet só

- 25 dkg étcsokoládé

- 2,5 dl habtejszín

A darált diót összekeverjük a liszttel. A csokoládét és a vajat vízgőz felett megolvasztjuk, majd hozzáforgatjuk a diós-lisztes keveréket. A tojássárgáját fehéredésig verjük a cukorral, majd belekeverjük a csokoládés-lisztes masszát. Végül a tojásfehérjékből egy csipet só hozzáadásával kemény habot verünk, és egy gumilapáttal óvatosan hozzákeverjük a masszához.

180 °C-ra melegített légkeveréses sütőben fél órát sütjük, majd ha átment a tűpróbán, kiborítjuk a formából, és rácson hagyjuk kihűlni.

A krémhez a 12 dkg diót nagyon finomra, krémesre daráljuk (hát igen, előnyös, ha ehhez van otthon egy jó minőségű aprítógépünk, vagy esetleg egy ninjánk, de az viszonylag ritka.). Hozzáadjuk a porcukrot, a kakaót, a sót és az olajat, majd tovább daráljuk, amíg teljesen homogén nem lesz. A csokoládét a tejszínnel együtt lassan felolvasztjuk, míg végül egy homogén, fényes masszát kapunk. Hagyjuk langyosra hűlni, majd hozzákeverjük a diós krémet. 

A tortát kettévágjuk, megtöltjük a krém harmadával, a maradékkal pedig bevonjuk a tortát. Érdemes gyorsan dolgozni, mert amíg még melegebb a massza, könnyebb homogén felületet elérni (ami persze nem feltétlenül cél: ha egy lapáttal vagy kanállal össze-vissza kenjük, egy rusztikusabb, durvább felületet érhetünk el, ami szintén nagyon jól mutat.). A tetejét díszíthetjük fél diókkal, vagy ahogy csak szimpatikus. 

Azt hiszem mára ennyi, hiszen lassan ideje bemenni Innsbruckba szilveszterezni je je jeeee! Persze csak miután csillog-villog a konyha. >_>

Karácsonyi készülődés

Mézeskalácsházikó

Talán a karácsonyi készülődés nem a legjobb cím ehhez a bejegyzéshez, mivel már gyakorlatilag szenteste napján töltöm fel a bejegyzésemet. Hát igen, ezzel kissé elkéstem, ellenben a házikóm már vagy két hete a Gasthof St. Peter vendégterét díszíti. De, mint tudjuk; jobb később, mint soha (legalábbis ha nem akarok jövő karácsonyig várni a posztommal). 

Úgy tűnik, elég rossz blogger vagyok, mert a frissítések ritkák, és a bejegyzések rövidek. De ha lemennek az ünnepek, ígérem, hogy nagyobb odaadással ápolom majd a blogomat. Addig is maradnak az ilyen hajnali rövidke posztok. :)

Szóval, hogyan is kell mézeskalács házat készíteni? Alapvetően három dolog kell hozzá: egy jó terv, egy jó recept, és sok-sok türelem és odaadás.

Nos, a receptet rögtön le is írom. Ez egy olyan mézes-recept, amivel együtt nőttem fel, és mióta az eszemet tudom, ez alapján készítjük minden karácsonykor a süteményeket. Tesztelt, házépítésre kiválóan alkalmas!

Mézeskalácstészta:

- 2,5 dl meleg méz

- 10 dkg cukor

- 10 dkg margarin

- 50 dkg liszt

- 1 teáskanál szódabikarbóna

- fűszerek (fahéj, szerecsendió, szegfűszeg)

-1 tojás + 1 tojássárgája

Máz:

- 1 tojásfehérje

- 20 dkg porcukor

A hozzávalókat összegyúrjuk, és kész, lehet nyújtani, szaggatni, tépni, vágni, nyersen megenni. Légkeveréses sütőben 170-180 °C-on cirka 10-15 perc alatt kész.Amikor a szélük elkezd barnulni, vegyük ki, különben nagyon ropogós lesz, pedig még azt hinnénk, hogy uggggggggyan, ez sülhet még. Ha kivéve lágy és puha, kihűlve az kemény lesz.

Na jó, a könnyebb részével megvolnánk, de most szükségeltetik még csak a lényeg. Akinek építészmérnöki ambíciói, vagy csak jó térlátása és kreativitása van, az leülhet egy papírral-ceruzával és egy számológéppel tervezni. Ahogy én csináltam: rajzoltam egy vetületi rajzot szemből és felülről, hogy tisztában legyek a méretekkel, majd készítettem egy térbeli vázlatot, hogy a dimenziókat is jól lássam. Ezek után képzeletben szétszedtem a házat részeire, és külön-külön lerajzoltam őket, melléjük írva, hogy milyen él milyen hosszú, és hány darab kell egy elemből. Ezután becsattogtam a konyhára, előrántottam egy vonalzót, egy kést és egy nyújtódeszkát, és a vázlataim segítségével minden darabot kinyeszeteltem. 

Akinek nincs kedve a tervezéssel vacakolni, vagy csak bizonytalan, az az internet csodálatos világában barangolva bizonyára rábukkan előbb-utóbb néhány előre megrajzolt sablonra. =^_^=

Az ablaküveghez keménycukorkákat dugtam egy nejlonzacsiba, és a klopfolóval a szuszt is kivertem belőlük. Ezt a cukortörmeléket halmoztam a tésztaablakokba, amik sütés közben szépen megolvadnak, és szilárdan benne is maradnak a keretben. Csodásan mutat, ha a házikóba LED-es mécseseket teszünk, amik a cukorüveget átvilágítják. Mintha otthon lennének benne. Tündéri. :)

Az összeállítás cukormázzal történik. Érdemes ecsettel dolgozni, sokkal precízebb eredményt lehet elérni. Bőven használjunk cukormázat, és hagyjunk az elemeknek elég időt megkötni, mielőtt folytatnánk az építkezést. Tudom, hogy ez nem túl részletes építési útmutató, de újfent legjobb barátunkra, a Google-re tudok mutogatni. (Ne ítéljetek el, hajnali 2 óra van, és reggel még bejglit kell sütnöm.)

A tetőcserepek nugátos müzlipárnácskákból készültek, a díszeket pedig cukormázból vittem fel egy apró ecsettel.

Csokoládéfenyők:

Hogy a képet még teljesebbé tegyük, készíthetünk egyszerűen csokoládéból és mandulából fenyőfákat. Megolvasztunk annyi csokoládét, amennyiből dolgozni akarunk; ehhez a két fenyőhöz úgy 200 gr kellett. Az olvadt csokoládéba keverünk annyi mandulaforgácsot, amennyit felvesz, és teljesen befed. A masszából sütőpapírra ötágú csillagokat formázunk kézzel, vagy sablonnal, és 5-6 egyre kisebbet csinálunk. Amikor megszilárdultak, egyszerűen csokoládéval összeragasztjuk őket, és kész is.

Természetesen ezzel a bejegyzéssel csak inspirációt szeretnék adni, a ház összeállításában és kinézetében végtelenek a lehetőségek, és mindenkit arra ösztönzök, hogy készítse el a saját házikóját. :)

Tiramisu

Vagyis a legfinomabb kalóriabomba

Lassan úgy érzem ideje lenne kézbe venni és kissé leporolni ezt a blogot; amit ha jól nézem, már több mint egy éve frissítettem utoljára. Igazság szerint nem is volt sok feltennivalóm, hiszen az iskolások bucsus életét éltem, menzakaját ettem és zabkását. Azámnade ez megváltozott, mivel most vígan dolgozhatok egy meleg, bájos, otthonos falusi étteremben szakácsként; és így az egyetlen dolog ami az útjába állhat annak, hogy napi öt új receptet töltsek fel, az az idő szűkössége. Egyébiránt nem panaszkodhatok a feltölthető anyagok hiányára.

Hát egy éttermi konyhán azért mégis csak máshogy megy az élet, mint anyu konyhájában. Itt a hűtőszekrény akkora, mint Harry Potter lépcső alatti gardróbszobája, és 10 fagyasztó van. Persze ehhez mérten a tiramisut sem 4 személyre készítjük, hanem negyvenre. Az e heti menüdesszertünk tehát ez a klasszikus édesség, amiből már nagyjából 8 kilónyit kellett hegesztenem, olyan népszerű. Bár a fogyasztók 50% a főnökasszony három fia, akik előbb lecsaptak a tiramisura, mint hogy egy vendég villája hozzáérhetett volna.

Hozzávalók 4 személyre:

- 250 gr mascarpone

- 25 gr porcukor

- 150 ml erős feketekávé

- 200 ml habtejszín

- 3 evőkanál kávélikőr, amaretto, vagy rum
- babapiskóta
- kakaópor a díszítéshez

Sokféle tiramisu recept létezik, ebből nem kevés tojást használ tejszín helyett. Mi ezt az étteremben azért kerüljük, mert egy hétig kell tárolni a desszerteket (kivéve, ha hamarabb elfogy, mint most), és a nyers tojásnál megvan rá az esély, hogy szalmonellás lehet. És ha akár egy darab szalmonella baktérium is egy vendégünk hasában landolna, azonnal bezárnák a helyet.


A mascarponét a porcukorral keverjük lágyra, majd öntsünk hozzá 40 ml kávét, és keverjük tovább, amíg homogén nem lesz. A likőrrel vagy rummal verjük fel a tejszínt habbá. Itt lehet, hogy érdemes habfixálót is hozzáadni. A konyhán használt tartós tejszínt elég nehézkes kemény habbá verni, ezért én adtam hozzá pár slukkot. Olyan kemény lett, mint Tarzan sarka; ami azért jó, mert szilárd, szeletelhető állagú tiramisut kaptam.  A kemény tejszínhabot óvatosan forgassuk össze a mascarponekrémmel.
Szemeljünk ki egy szimpatikus edényt, pl. egy gyümölcskenyér- vagy kicsi tortaformát. Az összeállítást kezdjük alapozással. Töltsünk egyet a rumból, és húzóra igyuk meg. A babapiskótákat egyesével dobjuk a meleg kávéba, és azonnal szedjük is ki, majd fektessük a forma aljára. Ha jól megalapoztunk, kenjük rá a krém felét a piskótákra, majd az egész folyamatot ismételjük meg még egyszer, vagy kétszer; ahogy kijön a krémünkből. Pár órára tegyük hűtőszekrénybe, hogy összeálljon. Tálalás előtt pedig szórjuk meg bőségesen kakaóporral (és itt nem a Nesquickre gondolok).
A díszítéssel legyünk kreatívak; különböző sablonokkal és mintákkal izgalmasabbá tehetjük az édesség kinézetét. Én egy olyan csipkés tortapapírt használtam: ráfektettem a tiramisu kakaóporos tetejére, és porcukrot szórtam rá. De kipróbálhatunk csokoládéforgácsokat, vagy fahéjat is; a variációknak csak a képzeletünk és az éléskamránk szab határt.

Málnás-fehércsokis túrótorta

Erről a postról teljesen megfeledkeztem....pedig már ezer éve ígértem (vagyis két posttal ezelőtt). ^^;
Nadenade. Here we go.



...fuck. Nem emlékszem a receprte, olyan rég csináltam. Eeeeeeeeee..... *előkaparja emlékezete szutykos szögleteiből...*


Málnás-fehércsokis túrótorta:
Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortaformához:

15 dkg keksz (pl. Zabfalatok, az egész jó)
8 dkg vaj

50 dkg túró
20 dkg fehér csokoládé
2 dl tejszín
4 db lapzselatin, vagy egy csomag porzselatin (10 g)
cukor ízlés szerint (én nem tettem bele, pont jó volt)

~400-500 g málnalekvár (vagy akármi más)
ha szükséges, kb. fél csomag zselatin, vagy 2 lapzselatin

Elkészítés:

A kekszet összetörjük, és a megolvasztott vajjal összekeverjük. Ezt egy kapcsos tortaformába lapogatjuk, és hűtőbe tesszük, hogy megszilárduljon.
Felforraljuk a tejszínt, és a fehércsokit kockákra törjük. A zselatinokat elkeverjük a tejszínnel majd fokozatosan felolvasztjuk a fehér csokit is a meleg tejszínben, amíg homogén nem lesz. Végül belekeverjük a túrót is.

Ekkor a krémet két részre osztjuk, és az egyik felét ráöntjük a kekszlapra, és a hűtőbe tesszük szilárdulni. Kb. egy óra múlva már elég szilárd lesz ahhoz, hogy a következő réteget ráönthessük, és ezalatt az idő alatt a szobahőmérsékleten hagyott része még nem szilárdul meg.
Fogjuk a lekvárt, egy lábosban jól felmelegítjük, és attól függően, hogy mennyire folyós, megfelelő mennyiségű zselatint adunk hozzá. Egy óra múlva, amikor már olyan szilárd-szerű a túróréteg, ráöntjük a lekvárt, és visszatesszük a hűtőbe. Úgy megint egy óra múlva ráöntjük a krém másik felét is, és ezúttal több órára hagyjuk hűlni.

Ha kész, levesszük a tortaforma oldalát, és egy tányérra csúsztatjuk a tortát. Ha az elején kibéleljük az alját sütőpapírral, akkor az alsó fémlapot is kivehetjük, és a sütőpapírt meg óvatosan kihúzhatjuk alóla.
Fehér csokireszelékkel díszíthetjük., vagy amivel akarjuk.

Csokoládés citromtorta

...avagy végre egy bejegyzés, aminek van értelme. Ugyanis Mesi már ezer éve nyaggat, hogy adjam oda neki ezt a receptet. Hát, most megosztom mindenkivel (vagyis azzal a kb. két olvasómmal, akik egyszer egy kék holdban meglátogatják a blogomat, és ebből egyik te vagy).


Ezt a tortát két szóval tudnám legjobban leírni: tömör gyönyör. Ez egyike azon recepteknek, amiken nem változtattam, mert úgy tökéletesek, ahogy vannak; és amit gyakran előveszek, mert már tudom kívülről, és rutinosan összedobom (és meg mert iszonyú finom).

Sajnos fényképező hiányában csak mobilos képek születtek. ):


Csokoládés citromtora (egy 25 cm átmérőjű formához):

170 g liszt
2 evőkanál kakópor
30 g porcukor
110 g puha vaj
1-2 evőkanál víz
1/2 teáskanál só

A töltelékhez:

225 g cukor
6 tojás
170 ml sűrű tejszín
170 ml frissen facsart citromlé
2 citrom reszelt héja
csokoládéforgácsok a díszítéshez


Vajazzunk ki egy 25 cm átmérőjű gyümölcstortaformát. A lisztet, kakaóport, porcukrot és sót szitáljuk egy tálba. A vajat olvasszuk meg a vízzel, öntsük az előbbi keverékhez, és gyúrjuk, amíg sima tésztát nem kapunk. Nyomkodjuk szét a tésztát egyenletesen a formában, és tegyük hűvös helyre. Ez amúgy eltarthat egy darabig, nem egyszerű szétosztani a tésztát, hogy mindenhova jusson, de elég lesz, higgyétek el.
Melegítsük elő a sütőt 190°C-ra, és melegítsünk fel vele együtt egy sütőlapot is. A töltelékhez keverjük el a cukrot a tojásokkal. Adjuk hozzá a citromlevet és a reszelt citromhéjat. Jól keverjük össze, és öntsük hozzá a tejszínt is.
Öntsük a krémet a tortába, és tegyük a forró sütőlapra. Ez trükkös rész, régen mindig kilötyögtettem. =_=; Süssük 20-25 percig, amíg a töltelék megszilárdul. Ha kész, vegyük ki, és hagyjuk a formában kihűlni.

Ezt a tortát hidegen lehet enni, ugyanis amíg meleg, még olyan képlékeny, hogy egy kis szeletet sem tudsz egyben kiszedni a formából. Össze-vissza mállik. De ha kihűlt, pont jó az állaga, vágható, meg minden. Díszíthetjük csokoládéforgácsokkal. :T om-nom-nom

Süssétek egészséggel.